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牛街过去有个叫马宝贵的,他和京东大厂县的拜把子哥们儿李维芝合伙于1937年在牛街路东十号开了一家牛羊肉�a,起名“聚宝源”,既卖生肉也卖熟肉,当年很有名气。那时候,老百姓肚子里都缺油水,所以“聚宝源”卖的牛浮油很受欢迎。牛浮油是煮酱牛肉时的衍生品,把漂在锅里的油从滚烫的肉汤里撇出来,经冷却就变成了奶油似的淡黄色固体。出售的时候,用薄木纸卷成小筒,一毛钱一个,卖得挺火。牛街里但凡五六十岁的人,都吃过它。家里炒菜、包饺子,适度放一点儿,吃到嘴里特别香。现在牛街的老人们聚到一起,还经常调侃对方的言行举止带有“浮油味”。其实这并不是不尊重对方,而是一种亲切和善意的表达,表示认可对方曾经吃过浮油或者知道浮油的历史,的确是地地道道、纯粹的牛街人。
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过去的老北京人见了面,总爱问对方:“您吃了吗?”可见“吃”是人们生活中的一件基本大事。牛街人爱吃、会吃、讲究吃,但喜欢吃的是肉食,所以牛街人总爱说,自己是“肉胃吻”。那么,咱们就首先从牛羊肉说起吧!
买卖牛羊肉有很多讲究,也有很多禁忌。首先出售的牛羊肉必须经过清真寺里的阿訇屠宰,而且过去牛街人卖牛羊肉的店�a,牛羊肉也是分开卖的。卖牛肉的唤作“牛肉�a”或“牛锅房”,卖羊肉的叫“羊肉�a”、“羊肉床子”。过去凡是回民开的牛羊肉�a,讲究的是干净利索。店里店外清洁卫生,木质的桌椅、案板讲究白茬本色,不刷油漆,手使的家伙锃光瓦亮。店主、伙计也要精神体面,手脚麻利,说话和气,笑脸迎人,头上戴的礼拜帽永远是洁白如雪。顾客上门以后,买卖双方都不能问或答“什么肉”,只能说“牛的”或“羊的”。原因很简单,牛羊肉店除了卖牛羊肉,还能有什么肉呢?回民不说“杀”而说“宰”,不吃牛羊的血、不吃自死物。所有牛羊身上的部位和猪肉的叫法都截然不同。比如臀部的肉,猪肉叫后臀肩,牛肉叫“仔盖”、“和尚头”,羊肉则叫“磨裆儿”。再比如牛羊的心、肝、肚、肺、肠不能叫下水,而叫“下货”。按照回民的民族习俗,牛羊身上能食用的只有“筋骨油肉肝肺皮、心腰肠肚管头蹄”,而严格忌食的是“两门鼻耳脐刀脑、鞭包衣乳儿血疾”(依次分别指肛门和阴门、鼻中的毛、耳蚕、屠宰下刀的地方、脑子、性器官、衣包、胎盘、乳房、羔崽、血液以及病变的部位)。这一点,从现代健康的角度来讲,也是有科学依据的。另外牛羊肉店内悬挂肉的横杆叫纤杆,不能叫杠,往纤杆上挂肉的钩子都是双头钩。�a子里使的刀都应是直把儿带尖的,不能用带弯儿的或断头刀。卖肉时讲究一刀肉,也不能切成竖条状,一定要横拉成片或块状。卖肉的人不能满把攥刀,要把右手的食指伸出来压住刀背,以证明你的回族身份。不过现在有许多年轻人都不大讲究这些了。
说到这里,我讲一个真实的故事。有一位牛街老人到一家清真牛肉�a里去买肉,和肉�a的年�p掌柜说:“爷们儿,给我来五斤炖着吃的腰窝。”年轻人下刀很准,拉下一块肉来一称,不多不少整五斤。老人没有理会,接着说:“你再给来五斤!”年轻人照例又给拉了五斤。老人依然不予理会,仍要年轻人接着拉。反复几次,年轻人恼了,他把刀往案子上一搁,对老人说:“您到底买还是不买?”老人气愤地说:“我来这里就是为买肉来的,怎么不买!我倒要问问你,你到底是回民不是?”旁边的顾客看出了门道儿,对年轻人说:“你拉肉的刀满把攥,他能要这块肉吗?”年轻人恍然大悟,连忙向老人道歉,又用食指压住刀背拉了一块肉,这才平息了老人的怒气。
牛街人一般不用羊肉炒菜,讲究用牛肉,像牛的仔盖、里脊条等瘦嫩的部位好。羊肉一般都用来涮着吃或汆丸子,包饺子烙肉饼时则用牛肉。我听许多汉族朋友说过:“到你们牛街回民家里串门儿,怎么一点儿都闻不到牛羊肉的膻味呢?”其实原因很简单,就是牛街人在烹饪菜肴时,特别注重使用各种调料,葱、姜、蒜、大料等都是必备的。再加上肉的选材、切的方法、煸炒的火候和主人多年来对牛羊肉轻车熟路的烹饪技巧,几乎所有的牛街人都能做出几道风味浓郁的清真家常菜来。因为家家都会做,兴许做得比你还要好,所以就出现了“墙里开花墙外香”的局面。许多身怀厨艺绝技的回民,纷纷走出牛街,在北京的四九城开设了许多品种不同、风味各异的清真饭庄、饭店和小吃摊点,把牛街穆斯林独特的饮食文化尽情地展示给了世人。
早年传入我国的清真菜,主要是由阿拉伯人和后来的回族人经营。所以牛街人的饮食特点受这些方面的影响,始终以鲜、咸、甜、黏为主。尤其是烹制菜肴时受山东菜影响较大,口味略重但烹调方法很精细,喜用酱油。以大汁大芡为多。制作的方法不外乎“蒸烧焖炖,煎烤烹炸,熘扒爆涮,炒烩汆拔”。在肉的使用上也有独到的地方:首先要对肉进行充分的浸泡,泡去血水。一方面既符合回民不吃血的民族习惯;另一方面肉也更加嫩,口感也好。过去的清真饭馆有很多讲究,比如后厨红案切肉时不切肉丝、肉丁,一律切成长方形的马牙丁,成菜后称“里脊丁”,忌叫肉丁。对菜的称呼也有忌讳,牛羊肉和蔬菜一起烹制成的菜,比如说蒜苗,只能说肉炒蒜苗,不能说蒜苗炒肉,也没有“肉丝”这种叫法,所以老的清真饭馆里根本没有“京酱肉丝”这道菜。即使是熟肉制品也是如此,比如羊头肉,过去就分为“红作”和“白作”两种。“白作”指白水羊头,一般都由汉族人经营,“红作”指酱羊头肉,经营者皆为回民。
牛街人当年在北京城里经营餐饮业并有名气的老字号就有:“南来顺”、“西来顺”、“同和轩”、“两益轩”、“同益轩”、“元兴堂”、“烤肉陈”、“烤肉刘”、“爆肚满”、“爆肚王”、“同聚馆”、“月盛馆”等等。牛街人经营各种风味的小吃摊点则更多,如:东安市场的“面茶马”、门框胡同的“豆腐脑白”……风味浓郁的各种清真小吃在北京城里遍地开花,不胜枚举。
“两益轩”饭庄号称老北京清真三轩之首,开业于中华民国二年,创办人是牛街回民杨德山、王永寿。王永寿是我奶奶的父亲,在家排行老二,街里人都称他“王老二”。王永寿二十出头时,就和家住牛街周家胡同的杨德山合计,两个小穷哥们儿决定联手经营饮食业,帮助家里减轻负担。创业之初,只是在李铁拐斜街里的“三元客店”摆了个小食摊儿,为住店的客人们做吃食。

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刘斐(1898年10月26日-1983年4月8日),字为章,国民革命军陆军中将。[1]:123曾任国民政府军事委员会作战厅厅长、军令部次长,中华民国国防部参谋本部次长等要职。[1]:123第二次国共内战时他的建议造成国军重大损失,后投共。[2]

1898年11月25日,刘斐生于湖南醴陵县姚家坝乡潭湾村一个农民家庭。[1]:123

1917年夏,刘斐高小卒业在家,经别人撮合,与当地名医邹翼经之女邹碧君结婚。[1]:124邹翼经结识时任连长的白崇禧。[1]:125

刘斐在白崇禧所在连被任文书,不久便升任排长,并被选派到南宁讲武学堂学习。[1]:125结业后,刘于1921年6月仍回桂系军队任排长。[1]:1251922年,被派往李济深在肇庆主办西江讲武堂学习。[1]:126

1924年初,刘斐毕业后,任广西讨贼军参谋。6月,任广西定桂讨贼联军少校参谋。[1]:126

1926年7月任国民革命军总司令部上校主任作战参谋,同时得与一些中国共产党员,如李富春、朱克靖、林伯渠等有所接触。[1]:127

1927年补送往日本留学,通过根本博少佐绍至第1师团第57联队见习半年后,经考试进入日本陆军步兵专门学校。1930年第一名毕业,免试入日本陆军大学。[1]:128

1934年春,刘毕业回国。[1]:129在桂系任职,曾七次奔走于桂系与蒋介石之间调停双方矛盾。[3]

1937年,中国抗日战争爆发,8月13日,刘斐被委任为国民政府军事委员会第一部作战组中将组长。[1]:130-131

1938年初,中国国民党国防高会议常务委员会第四十三次会议决定,军事委员会第一部与国民政府参谋本部合并组成军令部,刘斐为第一厅厅长。[1]:1323月24日,随从蒋介石、白崇禧等飞抵徐州,后留在徐州协同李宗仁指挥台儿庄战役。[1]:133

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